3.4 Шикізат сипаттамасы (ұн) 
3.5 Шикізатқа қойылатын техникалық талаптар 
3.5.1 Органолептикалық көрсеткіштері. 
3.5.2 Физикалық-химиялық көрсеткіштер. 
3.5.3 Қауіпсіздік көрсеткіштері. 
3.6 Ұн сапасын сынау әдістері 
3.7 Нан сипаттамасы 
3.8 Нан өндіру технологиясы. 
3.9 Нан сапасына қойылатын жалпы талаптар 
3.10 Нан сапасын сараптау 
3.10.1 Органолептикалық көрсеткіштерін анықтау әдістері. 
3.10.2 Физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау әдістері. 
3.11 Нан және нан өнімдерінің саласы 
3.12 Нан және нан өнімдерінің тағамдық құндылығы 
3.13 Нан өнімдерінің классификациясы және ассортименттері 
3.14 Нан өнімдерін сертификаттау тәртібі. 
ІV Экономикалық тиімділігі 
VЕңбек қорғау 
VІ Қорытынды 
VІІ Қолданылған әдебиеттер тізімі 
Ұсыныстар мен қосымшалар

Кіріспе 
Нан – біздің Отанымыздың байлығы ,халықтың негізгі тамақтану өнімі болып табылады. 
Нан сапасы егіс шаруашылығымен өте тығыз байланысты.Ал егістіктен біз астық аламыз.Алған астығымыздың сапасы неғұрлым жоғары болса,одан алған өнім сапасы да соғұрлым жоғары болады.Астық өндірілсе – ауыл шарушылығының ірі саласы.Астықтан ұн,нан,макарон,жарма,тәтті тағамдар сияқты адам баласына ең керекті өнімдер алынады.Астықты жер жүзінің түкпір-түкпіріне тасымалдауға қолайлы,ыстықтан да ,суықтан да қорықпайды.Міне,осыдан барып барлық жер жүзіне кең тарап кеткен.Астық тамақ өнеркәсібінің шикізаты болғандықтан,ол ауыл шаруашылығынан тамақ өнеркәсібіне жақын.Астықтан алынатын ең маңызды өнімдердің бірі - нан және нан өнімдері.Нан және нан өнімдері тұрғындардың тамақтануында негізгі орын алады.Бұл өнімдері күнделікті қолданылып отырады,сондықтан да тағамдық құндылығы жоғары болып саналады.Нан адамға қажетті минералдық заттардың жетткізушісі. 
Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай,сонымен қатар оның дәмі,иісі, нанның жұмсақтығы,сыртқы пішініне де қарап бағалайды . 
Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мәселесін шешудің басты жолы алатын шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз,шығынсыз,ұтымды,тиімді пайдалану,ал жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін ортамызды үнемі қажетті энергиямен,яғни белокпен, амин қышқылдарымен, май қышқылдарымен, минералды заттармен, витаминдермен қамтамасыз етіп отыру. Бұл энергия көздері нанда көп кездеседі,және организмге күнделікті түсіп отырады. 
Халықты жоғарғы сапалы тағамдармен қамтамасыз ету ең негізгі кезек күттірмейтін міндет. Сондықтан барлық тағамдар, оның ішінде астық және оны өңдегенде алынатын өнімдер барлық жағынан алға қойылған шартқа сәйкес болу керек. Ол шарт мемлекеттік стандарттарда (ГОСТ-тарда) көрсетілген.Стандарт халық шаруашылығында маңызды орын алады. Сол арқылы халық шаруашылығының барлық салалары бірімен-бірі байланысады .Міне сондықтан мемлекет көлемінде наның сапасы қатаң тексеріледі. Ол тексеру барлық мекемелерге бірдей құжат-стандарт арқылы жүргізіледі.

ІІ Әдебиетке шолу 
Тағам адам организмінің энергия көзі болып табылады, олардан пластикалық материалдар мен биохимиялық заттар құрылады. Сонымен қатар организмге қажетті маңызды заттардан басқа тағамда адам денсаулығына зиян келтіретін бір қатар зиянды заттар кездеседі. Адам организміне көп мөлшерде тағамдармен түскен әртүрлі химиялық қосылымдар метоксикация ауруына шалдықтыруы мүмкін. 
Тағам метоксикациясының токсикоинфекциялық аурулардың пайда болуына бактериялық үлесі өте жоғары. 
Л.Н. Қаламқарованың айтуына қарағанда тағам метоксикациясымен ауырған адамдар көп тіркелген, оның себебі тағамдардың бұзылуына (кондитерлі, салаттар, қапталған тағамдар) байланысты болған. 
Басқа да табиғи токсиканттарға саңырауқұлақтар жатады, олардың да адамдардың денсаулығына келтіретін зияндылығы өте көп, әсіресе олар өсімдік тағамдарында кездеседі. Кейбір метоксиндер мал азығында көп мөлшерде кездеседі. Олар азық арқылы, мал өніміне жасалған тағамдарында жиналуы мүмкін. 
Л.П.Мамакова, Л.С.Цой айтуына қарағанда тағам өнімдерінің медицина тұрғысынан қауіпсіздігін қамтамасыздандыруда олардың адам денсаулығына келтіретін зияндығын деңгейіне қарай бөлу арқылы сынақтан өткізу болып табылады. Сынақтан өткізу немесе бағалау 4 кезеңнен тұрады. І кезең қауіпсіздікті сақтау, ІІ кезең – қауіпсіздіктің сипаттамасы, ІІІ кезең – нақты өнімді бағалау, VІ кезең – қауіпсіздік сипаттамасы және тәулікте жіберілетін деңгейін анықтау. 
Қазақстан республикасында тағам өнімдерін және тағам шикізатының сапасын бақылауға байланысты проблемалар жеткілікті. Қолданылып жүрген бақылау жүйелері оларға толық баға бере алмайды. Ол еліміздің материалды – техникалық базасының деңгейі төмен болғандықтан және нормативті құжаттардың аздығына байланысты. 
Тағам шикізатының сапа көрсеткіштері мен қауіпсіздігін нормалау маңызды проблема болып табылады. Оларды сертификаттау процестері бір қатар қиыншылықтармен байланысты. Еліміздің көптеген сынақ зертханалары тағам шикізатының сапасын анықтауға арналған жабдықтардың аздығынан тағам шикізатының сапасын анықтауға мүмкіншілік етпейді. 
Еліміздегі жасалып жатқан нормалық құжаттар халықаралық стандарттар талабына сәйкес болған жағдайда тағам шикізатындағы микробиологиялық тазалығын анықтауға мүмкіншілік етеді. 
Тағам шикізатының сапасына мониторинг ұйымдастыру арқылы тағамдардың азықтық және биологиялық құндылығын арттыруға болады. 
Көптеген ғалымдардың ойынша қазіргі уақытта тағам өнімдерін сертификаттау немесе өндірісті тіркеу қажеттілік етеді. Осы жағдайда сертификаттау жұмысын жүргізген орган сертификатталған өнімнің сапасы жоғары болуына кепілдік беруі керек. 
К.К.Кусманов және А.Н. Кусманованың айтуынша химиялық құрамын бағытты түрде өзгерту арқылы шығарылған өнімдер, адам организмінің сұранысын қанағаттандырса, өзіндік ізденіс жұмыстары одан әрі жүргізіліп, дайын тағамдардың немесе тағам шикізатының өндіріс жүйесін жақсарттуға бағытталады. 
Айта кететін жағдай Қазақстан республикасы дұрыс тамақтану жүйесіндегі мәліметтік саясат жоқ, сонымен қатар халықаралық мемлекеттік стандарттар туралы ақпараттық мәліметтер өте аз. Қазіргі жағдайда тағамдық қауіпсіздігін сапасын бақылаудың және аналитикалық базасы нашар дамыған. Осы және де басқа сұрақтар үкімет тарабынан шешілуі тиіс. 
Қазіргі жағдайдағы өнімдерді сертификаттаудың монологиясы кейбір аймақтарда өнім сапасы қауіпсіздігін қамтамасыздандыруға кепілдік бере алмайды. 
Бекітілген міндетті талаптарды және өнім сапасын бағалауда, өндірістерді және сапа жүйесін, қызмет етуді, өнімдерді сертификаттау қазіргі экономика жағдайының бір бөлігі болып табылады. 
Мемлекетіміздегі өнімдерді, процестерді, қызмет етуді сертификаттау қызметі Қазақстан республикасының «Техникалық реттеу туралы» заңы негізінде өткізіледі. Осы қызметті жүргізу процесі кезінде мемлекетаралық кеңестің халықаралық стандарттың ұсынымдары міндетті түрде ескерілуі тиіс. «Техникалық реттеу туралы» заңды орындау үшін еліміздегі мемлекеттік сертификаттау жүйесі құрылған (жүйеде 18 негіз қалаушы мемлекеттік стандарттар мен құжаттар, 28 бір түрлі өнімдерге арналған сертификаттау туралы ережелер және сертификаттаудың принциптері мен жүйенің құрылымы, органдарға қойылатын талаптары, өндірісті, қызмет етуді, өнімдерді сертификаттау реті, инспекциялық бақылау әдістері бекітілген). 
Өнімдерді сертификаттаудың екі түрі белгіленеді. Олар: міндетті түрде және ерікті өнімдерді міндетті түрде сертификаттау өнімнің нормалық құжаттар талабына сәйкестігін тексеру үшін жүргізіледі. Міндетті түрде сертификатталатын өнімдер тізімін Қазақстан республикасының Үкіметі бекітеді. егер де сертификатталған өнім стандарт талабына сай болмаған жағдайда, олар ішкі және сыртқы рыноктарда сатылуы мүмкін емес. 
А.В. Иекрасовтың мәліметі бойынша ХАССП жүйесін өндіріске енгізген кезде зауытта өндірілетін өнімдердің қауіпсіздігін бақылауды жан-жақты ұйымдастырып, қамтамасыз етті және өнімнің бәсекелестік сапасын жоғарлайды. 
12 стр-18 стр

ІІІ Негізгі бөлім 
3.1 Дипломдық жұмыстың әдістемесі 
3.2 ЖШС «Алтын диірмен» корпорациясының сипаттамасы 
Алтын диірмен Алматы қаласындағы акционерлік өнеркәсіптік корпорациясы. Ұн, нан, макарон, құрама жем, құс еті және шұжық өнімдерін өндіреді. 1932 жылы астық қабылдау орны ретінде ашылған. Кейін ұн комбинаты болып аталды. 1992 жылы акционерлік корпорация болып қайта құрылды. Корпорация бұрынғы ұн және құрама жем өнімдерімен бірге өзге де азық – түлік түрлерін шығара бастады. Кәсіпорынның 2 құс фабрикасы бар, қосалқы шаруашылығында қой, жылқы, ірі қара және шошқа өсіріледі; егістік жерінде жүгері, бұршақ, арпа егіледі. «Алтын диірмен» өнімдері шетелдерге де (Ауғаныстан, Тәжікстан, Польша, т.б.) сатылады. 
Нан комбинатының жобасы әртүрлі формадағы нандарды шығаруға негізделген болатын. Комбинаттың жобалық қуаттылығы 163 тонна/тәулік құрайды, оның ішінде: 
- Нан өнімдері 142 т/т 
- Баранка өнімдері 21т/т 
Ал негізгі комбинаттың өнімділігі 133,4 тонна/тәулік. 2001 жылдың орташа тәулік өнімділігі 70,6 тонна құраған болатын, онда өнімділіктің қуатын қолдану деңгейін 52,9% құрады. 
Өндірілетін өнімнің ассортименті: 
- «Жай нан» наны 43,0 тәулік (60,85%) 
- Шаруашылық нан 14,0 тәулік (19,88%) 
- Батон 6,5 тәулік (9,25%) 
- Баранкалық өнімдер 3,64 тәулік (5,16%) 
- Нанның басқа түрлері 1,74 тәулік (2,47%) 
- Торт, пирожное, кекстер, рулеттер, 
сдобалық өнімдер 0,5 тәулік (0,7%) 
- Пряник 0,39 тәулік (0,56%) 
- Булкалық өнімдер 0,36 тәулік (0,51%) 
- Сухариктер 0,31 тәулік (0,44%) 
- Печенье 96,6 тәулік (0,14%) 
- Соломка 22,7 тәулік (0,03%) 
Өндіргіш корпустың біріншісінде нан өнімдерін өндірудің 4 желісі бар. Ал екінші өндіргін корпустың ішінде келесі желілер бар: 
- Сушкаларды өндірудің үш желісі; 
- Бөлкелерді өндірудің бір желісі; 
- Соломкаларды өндірудің бір желісі; 
- Пряник өндірудің бір желісі; 
- Пекарня; 
- Сухариктерді өндіру цехы; 
- Кондитерлік цех. 
Баранкалық цех 
Бұл цехта 4 желіде Г-4-ХПС-25М пештері орнатылған, ал 2 желі соломкалар өндіруге негізделген. Соңғы жылдары өндіретін өнімнің сапасын көтеруге бағытталған жұмыстар жүргізген болатын. 
Бөлкелік цех баранкалық цехтың бос орындарында жасалған. Онда «Экмасан» турция фермасының құрал жабдықтары орналасқан. Олар келесі болады: 
- Ұн сепкіш; 
- Қамыр илегіш иілген; 
- Төңкеріп аударғыш; 
- Торт және пирожныйды бөлетін цех; 
Цехта өнімнің 68 түрі шығарылады, соның ішінде: 
торт – 37 түрі; 
пирожныйдың – 24 түрі; 
кекс, рулеттің – 3 түрі; 
печеньенің – 7 түрі. 
Сухарлық цех 
Бұл цех 2001 жылы бөлкелік цех негізінде құрылған. Соңынан бөлініп шыққан болатын. Цехта келесідей жабдықтан орнатылған: 
- Өзі жасаған нан кескіш; 
- Нан кескіш машина «Дельта»; 
- ПКЭ-9 ратациялық пеш; 
- ПКЭ-400 ратациялық пеш; 
- Сухариктерді өңдеу үшін смесительдер; 
- Бөлетін-қаптайтын автомат; 
- Қамыр бөлгіш; 
- Қамыр домалағыш; 
- Растойканың камерасы; 
- «Экмасан» пештері. 
Ал 1999 жылы оған қосымша неміс фирмасы «Вернер және Пфляйдерер» құралдары қойылған болатын, ол құралдар келесілер: 
- Бөлгіш домалатқыш агрегат; 
- Батон үшін закаттық машина; 
- Расстойлық шкаф; 
- «Рототерм» ротациялық пеш; 
- «Дельта» нан кескіш машина 
Кондитерлік цех 1991 жылы құрылғанм болатын. Ең басында «Эклер» пирожныйларын өндіретін желі қойылған болатын, одан көп уақыт ұзамай 2 желі қойылған болатын. Цехта санитарлық ережелерді және басқа да нормаларды сақтау үшін келесі құрал жабдықтар қойылған болатын: 
- Шикізатты қабылдайтын және сақтайтын склад; 
- Тоңазытқыш камера; 
- Сақтау бөлімі; 
- Жаңғақ ұнтақтау және қант ұнын алу бөлімі; 
- Инвентарьды жуатын бөлім; 
- Қамыр дайындау бөлімі; 
- Крем дайындау бөлімі; 
- 3.4 Шикізат сипаттамасы (ұн) 
Ұн – бидайды ұнтақтау нәтижесінде кебекпен немесе кебексіз шығатын ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке және тауарлық сортқа бөледі. Ұнның түрі қандай дақылдан алынғанына байланысты анықталады. Ұнның негізгі тұрлеріне бидай және қара бидай ұндары жатады. 
Әр түрлі типті ұн бөлшектерінің үлкендігі, химиялық құрамы, технологиялық ерекшеліктерімен ерекшеленеді. Ұн типтері: нан пісіруге арналған, макарондық, тұтынуға дайын. 
Түр мен типтің деңгейіне қарай ұнды тауарлық сортқа бөледі. Ұн сорты дән ұлпасының арақатынасы мөлшерімен, өңдеу технологиясымен ерекшелінеді. 
Бидай нанын пісіретін ұнды бес тауарлық сортқа бөледі: майда ақ ұн, жоғарғы, бірінші, екінші, ерекше тартылған қара бидай ұны. 
Ұнның сапасы келесі параметрлер арқылы бағаланады: 
- тағамдық және биологиялық құндылығы; 
- органолептикалық ерекшелігі; 
- физикалық-химиялық; 
- қауіпсіздік. 
Бірінші және жоғарғы сорттың бидай ұны витаминдерден болуы мүмкін, егерде оған В1, В2, РР витаминдері қосылса. Ұнның құндылығы дәнді дақылда болатын заттарға байланысты. Ұнның әртүрлі сорты дәннің әр бөлігінен жасалынып, оның тағамдық құндылығына әсер етеді. Ұнның сорты жоғары болған сайын ұнда көмірсу көбейіп, белок және басқа заттар аз болады. Витаминдердің, минералды элементтердің алыстырылмайтын амин қышқылдарының құрамы ұнның сорты төмендеген сайын көбейе түседі. Екінші сортты ұн құрамында жоғарғы сорт ұнына қарағанда витаминдер 2-3,5 есе көп. Екінші сортты ұн, жоғарғы сорт ұнынан екі есе фосфор мен кальцийге, 4 есе натрийге бай. Ұнның сорты төмендеген сайын клетчатканың мөлшері көбейе түседі. Жоғарғы сорт ұнымен салыстырғанда бірінші сортта клетчатка екі есе көп. Төменгі сорт ұндарында липидтер көп. Қанықпаған май қышқылдары 74-81%, линол май қышқылдары көбірек кездеседі. Ұнның май қышқылдық құрамының сипаттамасы наубайханадағы ұнның сапасына және оны сақтау кезіндегі өзгеруіне әсер етеді. Ұнды сақтау кезінде липидтер тез тотығып қышқылданады. 
Ұн тарту. Шығымы мен мөлшері мемлекеттік мөлшерлеу талаптарына сәйкес келетін ұн өндіру үшін әртүрлі машиналарды пайдалана отырып ұн тартудың әртүрін қолданады. Сондықтан ұн тарту деп астық және оны ұнтақтағанда пайда болатын аралық өнімдермен және жүргізілетін процестер мен іс-әрекеттер жиынтығын атайды. 
Стандартты сапаға сәйкес келетін ұн өндіру үшін, ұн тарудың алдында астық тазаланады және шартқа сәйкес кондицияға жеткізіледі. Дайындау, немесе астық тазалау бөлімі осы заманғы кәсіпорындардың бүкіл өндіріс алаңының 1/3 бөлігін қамтиды. 
Астықты екі кезеңде дайындайды. Бірінші кезеңде сепараторларда, триерлерде, дуаспираторларда астық шөпшар қоспасынан тазартылады; тас тазартқыш машиналардың көмегімен минералды қоспалар аластатылады; жуғыш машиналарда жуылады және силостарда оның жетілуі іске асырылады.

3.5 Шикізатқа қойылатын техникалық талаптар 
Ұнның сапасын бағалау әдісі МЕСТ9404-60 көрсетілген. Онда физико-химиялық көрсеткіштері бойынша МЕСТ171-69 сәйкес келуі керек. Қышқылдығы, ылғалдығы, қамырдың тез көтерілуі, сақтауда дрождың мықтылығы. Престелген дрождың сезгіштігі МЕСТ-те қарастырылмаған. Нан өндірісіндегі бидай ұнының сапа көрсеткіштері.: МЕСТ26574-84«Нан өндірісіндегі бидай ұны.Техникалық талаптар» стандартында көрсетілген. Қара бидай ұнының сапа көрсеткіші 7045-54 МЕСТ.Бидай-қара бидай ұнының сапа көрсеткіші 704554 МЕСТ.Бидай-қара бидай ұнының сапа көрсеткіштері 12183-6 МЕСТ бойынша бекітілген. Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай,сонымен қатар оның дәмі,иісі, нанның жұмсақтығы,сыртқы пішініне де қарап бағалайды . 
Қара бидай ұнының ферментті солодының сапасын оргонолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша бағаланады. Ол СТ18-219-75 сәйкес келуі керек. Оған дәмі, иісі, түсі,физико-химиялық көрсеткіштерге–ылғалдылығы, экстративтілік, қышқылдығы жатады. 
Өндіріске келіп түсетін шикізаттар МЕСТ талаптарына сәйкес келуі керек. Нан өндірісіндегі бидай және қара бидай ұны.

3.5.1 Ұнның органолептикалық көрсеткіштері. 
Түс – ұн сортының негізгі көрсеткіші. Ол дән түсіне, қабықтар санына, тартылу ірілігіне, нығыздау дәрежесіне және ұнның ылғалдылығына, жарықтың түсуіне байланысты болады. Бидай ұнының жоғарғы сортының түсі – ақ немесе аздап қоңыр реңді; бірінші сорттың түсі – ақ немесе ақ сарғыш реңді; ерекше тартылған ұнның түсі – ақ сары реңді немесе сұр реңді болып сипатталады. 
Иісі – қара бидай ұнына тін болып, шіріктің, көктің және басқа да бөтен иістер болмау керек. 
Дәмі – қара бидай ұнына тән болып, қышқыл, ашты, бөтен дәм болмау керек. Қытырлау ұнның жіберілмейтін ақауы болып есептеледі. Ол дән дұрыс тазартылмаған жағдайда болады. 
Нанды пісіруге және сатуға арналған ұнда көгерген, қышқыл дәм болмау керек. Егерде кез келген зиянкестерді тапса, онда ол ұн сатуға жарамсыз болып есептеледі. 
Ұнды сақтау тепмературасы 12-180С жоғары болмау керек және ауаның ылғалдылығы 60-70%, құрғақ, таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде сақтайды. Ұн бөтен иістерді тез сіңіреді, сондықтан оны өткір иісті өнімдерден алысырақ жерде сақтау керек.

3.5.2 Физикалық-химиялық көрсеткіштер. 
Бидай ұнының ылғалдылығы 15% аспау керек. Ұнның ылғалдылығы жоғары болса, оның су сіңіру қасиеті төмендейді. Ол шығарылатын өнімдердің мөлшерін азайтады. 
Ұнның күлділігі сорттың қосымша көрсеткіштері болып саналады. Төменгі сорттқа қарағанда, жоғарғы сорттың күлділігі төмен болады. Өйткені жоғарғы сорт ұнының дәні негізінен эндосперма бөлшектерінен тұратындықтан, бөлек дән ұлпаларында минералды заттардың бір текті таралмауы байқалады. Жоғарғы сорт бидай ұнының күлділігі - 0,55, бірінші сорт – 0,75-тен, екіншісі–1,25-тен аспау керек. 
Ұнның тартылу ірілігі әр сортында өзіндік белгіленген бөлшектің мөлшерімен сипатталып, маңызды технологиялық рөл атқарады. Ұнның сорты жоғарлаған сайын оның бөлшектері ұсақ. Өте ірі ұнның су сіңімділігі төмен және пісірілген нанның көлемі жеткіліксіз болып, оның жұмсақ жерінің ұсақ тесіктілігі қалың, дөрекі болады. Өте ұсақ ұнтақталған ұнның нанының сырты мен жұмсағы күңгірт, формасы жайылып кеткен, тез қатып қалатын нан дайындалады. 
Ұнның металомагниттік қоспасы 1кг. 3 мг-нан аспау керек. Металдық бөлшектің ең үлкен мөлшері 0,33 мм-ден аспау керек. Шикі желімшенің мөлшері мен сапасы нан пісіру және макарон дайындауға арналған бидай ұнының қасиетін сипаттайды. Желімшенің эластикалық және созылмалық қасиетіне байланысты, ол қамырдың ашу кезінде көмірқышқыл газын сақтап қалып пісіру кезінде формасын қалыптастырады. Ұн жармасында ішкі желімшенің мөлшері 30%-тен кем болмау керек. Ал жоғарғы сортта – 28, 1 сортта – 30, 2 сортта – 25, ерекше тартылған – 20.

3.5.3 Қауіпсіздік көрсеткіштері. 
МТБ микробиологиялық норма көрсеткіштері токсинді элементтердің, микотоксиндердің, пестицидтердің, радионуклеидтердің деңгейіне сай болу керек.(1-кесте) 
1-кесте. Бидай ұны құрамындағы токсинді элементтердің, микотоксиндердің, пестицидтердің, радионуклеидтердің жіберілетін деңгейі (МТБ бойынша) 
Көрсеткіштер Жіберілетін деңгейі, мг/кг, көп емес Зерттеу нәтижелер 
Токсинді элементтер 
Қорғасын 
Мышьяк 
Кадмий 
Сынап 
Мыс 
Мырыш 
Микотоксиндер: 
Афлотоксин В1 
Дезоксиниваленол 0,5 
0,2 
0,1 
0,03 
10 
15,0қарақұмық жармасы 
50

0,005 
0,7 бидай 
1,0 арпа 0,1 
- 
- 
- 
- 
0,9 
11

- 
0,1 
0,3 
Т, токсин 0,1 - 
Зераленон 1,0 тары, жүгері, арпа 0,4 
Пестицидтер: гексахлорциклогексан (a,b.g изомерлер) 0,5 0,1 
ДДТ және оның метаболиттері 0,02 0,001 
Гексахлорбензол 0,01бидай - 
Сынапты органикалық пестицидтер Жіберілмейді - 
2,4-Д қышқылы, оның тұзы мен эфирлері Жіберілмейді - 
Радионуклидтер: 
Цезий-137 
Стронций-90 
60 БК/кг 
100 БК/кг 
30 
40

Нан пісіру үшін мынадай түрлері мен сырттары қолданылады: бидайдың майда ақ ұны, жоғары, І, ІІ және қара бидай иеленген ұн, кебексіз ұн. 
Дрождар. Нан өндіріснде борпылдатқыш, жұмсартқыш ретінде дорждар қолданылады. Олар - кептірілген, престелген және дрож сүті. 
Престелген дрождар 171-81 МЕСТ. Түсі ашық, сұр немесе крем тектес болады. Консистенциясы – тығыз, жағылмай тез сыну керек. 
Иісі – дрождардың өзіне тән, көгерген немесе басқа да иіс жіберілмейді. 
Дәмі тұщы, дрождарға тән өзіндік тұщы дәм. 
Ылғалдың массалық үлесі, процент бойынша – 75,0. Көтерілу күші (қамырдың көтерілуі 70 мл дейін) минутына 70. Қышқылдығы 100г дрождың уксус қышқылдығына шақандағы – 120,0 мг 
Дрождың сақтану мерзімі – 12 тәулік. 
2 кесте - Кептірілген дрождар.(СТ18-193-74) дрождың сүті СТ 18269-81.

Асқа салнатын тағамдық тұз. Нан пісіруде негізінен 1және 2 сорт тұздарын қолданылады(МЕСТ 13830-84),ылғалдылығы:2 сорт - 6%, 1сорт -5%,құрамында суда ерімейтін заттар болады,1- сортта - 0,85, 2 сортта – 1,0%. 
Ішетін су (МЕСТ 2874-82).Су қамыр дайындауда қолданылады. Ол су барлық ішетін суға қойылған гигиеналық талаптарға сәйкес келуі керек.Нан пісіргенде судың қаттылығы жоғарлауы қамырдың физикалық қасиетіне жақсы әсерін тигізеді,оның консистенциясын жақсартады. 
Қосымша шикізаттар. Қара бидайдың өлі дәнінің диірменге тартылған ірі жармасы, құрғақ фирментті және фирментті емес (СТ 18-218-81), құмшекер (МЕСТ 21-781).Фирментті препараттар бидай және қара бидайдан жасалған нанның сапасын жоғарлатады. 
Май, майлы заттар. Күнбағыс майы МЕСТ1129-73, мақта майы (МЕСТ1126-73), қыша майы (МЕСТ8307-74), соя майы (ГОСТ7825-76), жүгері майы (СТ 18-197-84), кондитерлік майы (СТ 18-197-84), кулинарлық майлар (СТ 18-197-84), маргарин (МЕСТ240-85), сиыр майы (МЕСТ37-87). 
Жұмыртқа өнімдері: нан пісіруде тауық жұмырқасы,жұмырқа ұнтағы (МЕСТ2858),қатырған жұмыртқа (СТ49197-83). 
Сүт өнімдері: пастерленген сиыр сүті (МЕСТ13277-79), келесі түрлерге қолданылады – 2,5% пастерленген, майлылығы – 3,2 % пастерленген ,белоктың майлылығы – 1,0 % 2,5 % майлы емес емдік сиыр сүті (МЕСТ4495-75), майсыздандырылған құрғақ сиыр сүті (МЕСТ10970-87), қаймақ (СТ49290-83), сүт сары суы (СТ10-02-02-3-87), концентрациаланған сүт сарысуы, қайтарылған сүт сарысуы т.б.

3.6 Ұн сапасын сынау әдістері 
Үлгі алу: Ұн сапасының норативті құжаттамаға сәйкестігін тексеру үшін өнім партиясынан сынама алады. 
Сынама көлемі ұнның партиясынан буып-түю бірлігінің 1%-тін құрайды, бірақ 2%-інен кем емес (2-кесте). 
3-кесте. Ұн партиясының сынама көлемінің есебі. 
Партия көлемі 
(партиядағя қап саны) Сынама көлемі 
(нүктелік үлгі алатын қаптар саны) 
5-ке дейін әр қап 
6-100 5-тен кем емес 
100-ден астам Партиядағы қаптар санының 5%-нен кем емес 

Тігілген қаптың бір бұрышынан, қолмен немесе сынама алғыштармен нүктелік үлгіні алады. Қысқышты қаптың ортаңғы бөлігіне қарай төмен енгізіп, содан кейін оны 1800-қа бұрады да, шығарады. Барлық алынған нүктелік үлгінің салмағы 2кг-нан кем болмау керек. 
Біріккен үлгі құру үшін барлық нүктелік үлгіні таза, берік ыдысқа төгеді. Біріккен үлгісі бар ыдысқа өнім сорты мен түрінің аты, мекеме атауы, шыққан күні, смена номері,вагон, қойма номері, партия массасы, үлгі алу күні, үлгі массасы, үлгіні алған адамның қолы көрсетілген этикетканы салады. 
Талдау жүргізетін орташа үлгі бөлігін 3 рет араластырып, квадрат түрінде тегістейді де қалақшамен әр жерінен сынама алады. 
Ұнның органолептикалық бағалауын МЕМСТ 27558-87 бойынша өткізеді. 
Ұнның түсін стандартта көрсетілген эталон немесе түстің сипаттамасымен салыстырып, көзбен қарау арқылы анықтайды. 
Иісін анықтаған кезде 20г ұн сынамасын таза қағазға төгіп, деммен жылытады. Иісті күшейту мақсатында сынаманы стаканға салып, ыстық су (600) үстіне құяды. Суды төгіп тастап, өнімнің иісін анықтайды. 
Ұнның ылғалдылығы МЕМСТ 9404-88 бойынша анықталады. Ылғалдылықты 2 параллельді сынаманы ауа – жылу әдісі арқылы анықтайды. Әдістің негізі ұндағы ылғалдылықты кептіру шкафта 130-1400С 40 минутта жою болып табылады. 
Өнімнің ылғалдылығын (Х) мына формуламен анықтайды, %: 
Х=m1-m2/m 
Мұндағы: т1 – кептіргенге дейінгі сынама массасы; 
т2 – кептіргеннен кейінгі сынама массасы. 
Ұнның күлділігі МЕМСТ 27494 бойынша анықталады. Ұнның күлділігін ұнды өртеп, жанбайтын қалдықтың массасы арқылы анықталады. Оның нөтижесі мына формуламен есептеледі: 

Мұндағы : m3 – күлдің массасы, г; 
m4 – қн сынамасының массасы, г; 
W – ұн ылғалдылығы %. 
Ұндағы клейковинаны МЕМСТ 27839-88 стандарты бойынша анықтайды. 
Анықтау әдісі келесі: 
13см суға 25 г ұн қосып илейді. Қалыңдығы 1,0-1,5 мм етіп жайып 1 дм суға 10 минутқа салып қояды. Осыдан кейін үлгіні жақсылап илеп 6 бөлікке бөліп МОК-1 қондырғысында жуады. Жуылған клейковинаны сорғытып өлшейді, 20 минут жабық ыдыста жұмсартады. Осы клейковинадан 4 г үлгі алынады, оны қалыңдығы 3мм қылып жаяды, соңынан дөңгелек шарға айналдырады. Шарды 18-20С суға 10-15 минут қояды. 
Есептеу. 
Х – Мк х 100 
Мм 
Мұндағы: Мк - шикі клейковинаның салмағы, г; 
Мм – алынған ұнның салмағы. 
Есеп 0,01 дәлдікке дейін есептеледі. Өткізілген анықтаулардың айырмашылығы клейковинадан 2%, клейковина сапасынан 5 көрсеткіштен артық болмауы керек. 
Ұн және ұн өнімнің сапасы желімшенің сапасы мен мөлшеріне байланысты болады. Ол МЕМСТ 27839 бойынша анықталады. 
20 минут 180С тұрған 25 г ұн мен 13 мл судан иленген қамырды жуу жолымен ішкі желімшенің мөлшерін анықтайды. 
Стандартқа сәйкес ұнның әр сорты үшін желімшенің мөлшері орташа ұн массасының 20-30%-тін құрайды. 
Желімшенің сапасын анықтау үшін сығылған және өлшенген желімшеден массасы 4 г сынама алады. Талдауды қолмен немесе ИДК–1 қондырғыда өткізеді.

3.7 Нан сипаттамасы 
Нан құндылығы – адам организіміне қажетті тағамдық заттардың құндылығымен анықталады. Оларға: ақуыз амин қышқылдары, витаминдер, минералдық заттар, калориясымен адам организімін өзіне үйрете алуы.Сонымен қатар нанның тағамдық қуаттылығына мынандай көрсеткіштер әсерін тигізе алады: сапасы, дәмі иісі, сыртқы түрі. 
Көптеген елдерде тұрғындардың нанды тұтыну нормасы әр адамға шаққанда 150-500г. Кейбір халықтар арасында нан ең негізгі тамақтанатын тағам болып табылады. Осыдан да біз нанның тағамдық құндылығымен оның тамақтануда алатынын қарастырайық. 
Көміртек. Нанның құрамында 45% көміртек болады. Нанның құрамындағы көміртек негізінен крахмалдан тұрады. Крахмал бұл – күрделі қант (полисахарид), құрамында көптеген жай қантар бар. Амилонетикалық ферменттердің әсерімен жай қантарға ыдырайды. Крахмал қамырды дайындауда суды сақтау,ал нанды пісіргенде суды байланыстыру қасиетімен ерекшеленеді. 
Ақуыздар. Нанның бағалылығы оның энергетикалық құндылығымен бітпейді. Адам организіміне қажетті белоктың 9\1 бөлігін нан өнімдері жеткізеді. Белоктың негізгі құндылығы басқа тағамдық заттармен ауыстырылмайды. Организмге келіп түсетін экзогендік аминқышқылдары, адам организіміне қажетті белок синтездейді. Және бірнеше қажетті функцияларды орындайды. Мысалы: энергетикалық тасымалдайтын, энергетикалық реттейтін қызметтерді атқарады. Адам организімінде белоктар қорға қалмайды,сондықтан олар адам организіміне күнде түсіп тұруы қажет. Егер протеин қажетті мөлшерден аз болса, онда зат алмасу процесіне қажет витаминдер мен минералдық заттар болмай қалады. 
Нандағы белоктың жалпы құрамы оның ұн сортына байланысты болады. Қара нан құрамында белок аз,ал бірақ бидай ұнынан алынған нанда белок көп болады. 
Тамақтағы белоктың физиологиялық және тағамдық құндылығы, ондағы аминқышқылдарының құрамына байланысты. Аминқышқылдары: триптофан, лейцин, фениламин адам организімінде синтезделмейді. Сонымен қатар адам организіміне келіп түсетін аминқышқылдары белок сапасына байланысты. 
4- кесте- Белокты құрайтын аминқышқылдары 
Қажетті аминқышқылдары Аминқышқылдарының құрамы(100г)

Витаминдер. Олар тағамда аз мөлшерде болады,организімге аз мөлшерде әсерін тигізеді,зат алмасу процесін реттеп отырады. 
Табиғи өнімдегі витаминдер өзіндік қасиетіне қарай 2-ге бөлінеді.Суда еритін (В витаминдерінің көп тобы, С және Р витаминдері) майда еритін (А, Д, Е, К). 
Нан организмге В1, В2, және РР витаминдерін жеткізуші қор болып табылады. В1 витаминдері организімде көміртектің алмасуынан қалыптасады. Организмде неғұрлым көміртек көп болса, соғұрлым В1 витаминін қажет етеді. 
В2 витамині ағзалардың тыныс алу процесіне қатысады,организмде энергияның бөлінуіне үлесін қосады. Ал РР витаминінемесе неолетин қышқылы организмде биологиялық қышқылдану процесіне өте қажет. Витаминнің пайда болуы, оның ұндағы мөлшерімен анықталады. РР витамині бидай дәнінде 3-4,5 есе көп болады, бір-бірімен салыстырғанда В2 витамині қара бидай дәнінде бірнеше есе көп болады. Тағы бір айта кететін жағдай,төменгі сортты ұннан жасалған нанда витаминдер қөп болады 
Минералдық заттар. Тағамда қажетті мөлшерде кальций, фосфор, темір, калий, магний, мыс, йод және тағы басқа қосындылар болуы тиіс. Олар организмдегі көптеген физиологиялық процестерді реттеуші болып табылады. Нан фосфорға, темірге, калийге, магнийге бай. Нанда минералды заттардың болуы ұнның сортына байланысты. Неғұрлым нан сорты төмен болған сайын , нанда минералды заттар көпболады. 
Нан және нандық өнімдердегі минералды заттардың мөлшері ұн сортына ғана байланысты емес, сонымен қатар дайын өнімнің ылғалдығына да байланысты болады. 
Иісі және түсі. Наның иісі мен түсі қолданылған шикізаттың кұрамы мен қасиетіне,қамырдың ашуына,пісуіне байланысты. Нанның иісі мен түсіне нанды сақтау жағдайлары да әсерін тигізеді. Ашу процесінде қамырдың құрамында этил спирті, органикалық қышқыл, эфирлер жиналады, әрине оларда нанның иісі мен түсіне өз әсерін тигізеді. 
Нанның тағамдылық құндылығын арттыру үшін мал өнімдерін, өсімдік өнімдерін қолдануымызға болады. Мысалы: сүт. Тағы да нанның биологиялық кұндылығын жоғарлатудың бір түрі табиғи және синтезделген қоспалар қосу. 
Ферменттік препараттар бидай және қара бидайдан жасалған нанның сапасын жоғарлатады. Ферменттік препараттар биохимиялық және микробиологиялық процестерді активтендіреді, қышқыл жиналуды тездетеді, жартылай фабрикат дайындауда уақытты қысқартады. 
Химиялық жақсартулар. Оларға: оттек, кальций перекисі жатады. 
Нанның тағамдылық құндылығын арттыру үшін қазіргі кезде тағы басқа көптеген заттар қосылады. Нан өндірісінде нанның тағамдық құндылығын арттыру үшін минералдық жасанды химиялық қосылыстар дайындайды. 
Бидай мен қара бидайдың беретін ең басты өнімі – ұн . Сондықтан оның тартуға жарамдылығы деп оның шикізат пен (астықпен) энергияны аз жұмсап, көбірек және сапалы ұн беру қабілетін айтады. 
Халықты жоғарғы сапалы тағамдармен қамтамасыз ету ең негізгі кезек күттірмейтін міндет. Сондықтан барлық тағамдар, оның ішінде астық және оны өңдегенде алынатын өнімдер барлық жағынан алға қойылған шартқа сәйкес болуы керек. Ол шарт мемлекеттік стандарттарда (ГОСТ-тарда) көрсетілген. Жоғары сапалы астықтан жоғары сапалы өнімдер алынады және одан түскен түсім де көп болады. Сондықтан стандарт халық шаруашылығында маңызды орын алады. Сол арқылы халық шаруашылығының барлық салалары бірімен-бірі байланысады. Міне сондықтан мемлекет көлемінде астықтың сапасы қатал тексеріледі. Ол тексеру барлық мекемелерге бірдей құжат – стандарт арқылы жүргізіледі. 
Стандарт деген сөз ағылшынның «standart» - норма,өлшем деген сөзінен шыққан. Стандарт халық шаруашылығының барлық салаларына бірдей міндетті талап,шарт. Ол барлық астықты өзінің сапасына қарай тиімді пайдаланып,одан барынша көп және жақсы өнімдер алуға арналған. Бұл өте қатал заң. Оны бұзған адам немесе мекеме заң алдында жауап береді. Барлық жерде оны баспаханада басылып шыққан формасында пайдалану керек,яғни көшірмесін пайдалануға болмайды. 
Стандарт тауардың сапасын, оны сақтау, өңдеу жөніндегі барлық шарттарды, түсініктерді қарастырады. 
Стандартты халық шаруашылығы мен ғылымның ең соңғы жетістіктерін пайдалана отырып жасайды. Оны жоғарғы үкімет органдары бекітеді. 
Стандарттар өзара категория және түрлерге бөлінеді. Категорияға мемлекеттік стандарттар, салалық, республикалық, мекемелік және техникалық шарт жатады. Мемлекеттік стандарттар ТМД елдерінің барлық аймақтарында бірдей пайдаланылады, салалық стандарттар тек сол салада, республикалық стандарттар тек республика көлемінде, мекемелік стандарттар сол мекемеде ғана қолданылады,ал техникалық шарттар болса, ол мемлекеттік стандарттардың бір тарамы ретінде, оның кейбір тармағын, әрбір жеке аймақтың жағдайына қарай бөле-бөлек шарттарды қолдануды қарастырады. 
Мемлекетте нанның сапасы халық шаруашылығында маңызды орын алады. Халықты жоғары сапалы азық-түлікпен қамтамасыз ету – тамақ өнеркәсібі саласының ең басты міндеті. Осы міндетті орындауда мемлекеттің де үлесі өте зор. 
Нан сапасы ең бірінші астық түріне, сапасына байланысты. Астық өндірісінде оның сапасы бірінші орынға қойылады. Астықтың сапасы өте күрделі фактор. Ол ауыл шаруашылығында себілген тұқымнан бастап, оны мемлекетке тапсыру, тазалау, өңдеу. Ең ақыры тамақ өнеркәсібінде нан т.б. пісіру процесімен аяқталады. Осы процестерге көптеген адам күші, техника мен аппараттар қатысады. 
Нан пісіру тамақ өнеркәсібі қызметінің ең ақырғы сатысы. Барлық дайындалған астықтың 90%-дан астамы нан және басқа да ұннан алынатын тағамдар жасауға пайдаланылады. 
Астықтың нан пісіруге жарамдылық қабілеті деп, одан алынған ұнның сортына қарай қамыр илеп, ашытып,нан пісіргенде стандпрттың талаптарына сай келетін, сыртқыпішіні,көлемі жөнінде өте жақсы немесе жақсы деген бағаларға ие бола алатын нан беру қасиетін айтады. Сонымен бірге астықтың нан пісіруге жарамдылық қабілетіне нанның шектен төмен емес қөлемі, формасының дұрыстығы, пішіні, оның қоңыр қызғылт болып көз тартатын түсі, жылтырлығы, борпылдақ, сүйкімді жұмсақ ортасы, оның дәмі мен хош иісі де жатады. 
Осы көрсетілген сапалық көрсеткіштер ұнның химиялық құрамына, оның ішінде қамыр ашығанда шығаратын газдардың көлеміне, байланысты болады.Ал бұл қаситтердің өзі ұнның қиыршықтығына, сумен қосылып жақсы көтерілетін қамыр иленуіне байланысты. Ұнның газ шығаратын қасиеті деп, қамырдың ашыған кезіндегі ашытқыда болатын ферментердің көмегімен бөліп шығаратын спирттің бууы мен көмір қышқыл газдың көлемін айтады. 
Ұнның күші немесе бөлініп шыққан газдарды ұстап тұру қабілеті деп қамыр ашығанда жайылып кетпей, барлық бөлініп шыққан газдарды ұстап тұрып, қамырдың көлемін барынша үлкейту қасиетін айтады. Ол күш желімшесінің саны мен сапасына,белокты ыдырататын ферментердің активтілігіне байланысты. Егер пайда болатын газдардың көлемі мен қамырдың күші тепе-тең болса, сонда ғана нанның көлемі үлкен болып, ішкі құрлысы ұсақ, жұқа қабырғалы клеткалардан тұратын жібектей үлбіреген жұмсақ массадан тұрады. 
Нан маңызының көп болуы, осыған байланысты аз ұннан көбірек қамыр алу мүмкіншілігі, ұнның, оның ішінде маңызының су сіңіргіштігіне байланысты. Бұл жерде ұнға көп су құйып оның көлемін үлкейту деген ұғым қалыптаспау керек. Егер негізін құрайтын белоктар табиғи белок болса, онда олардың су сіңіргіштігі өте үлкен (70%-дейін) болуы мүмкін. Ал өніп кеткен, көгерген,бұзылған астық (50%-дан жоғары) су қосылса,қамыр езіліп кетеді. Одан пісірілген нанның көлемі кішкентай болады. Қысқаша айтқанда қамыр илеуге керекті судың мөлшері оның сапасына байланысты. 
Сапалы ұнға судың аз немесе көп қосылуыда кері нәтиже береді. Ол белгілі мөлшерде ғана болуы тиіс. Қазақстанның қуаңшылық аудандарында өсірілген бидайдан алынған ұн көбінесе суды көп қажет етеді. Ғылымда оны ұнның суды сіңіру қабілеті деп атайды. Өндірісте оның орташа су сіңіру қабілеті 53%-ға тең болса, өте күшті ұнның бұл қасиеті 70%-ға дейін жетеді.

3.8 Нан өндіру технологиясы. 
Нан – негізгі қоректік өнім. Азық-түліктік өнім ретіндегі нанның ерекшелігі – қалдықсыз желінетіні. Өндіру технологиясын дұрыс қолданғанда нанның бүкіл массасы (100%) жеуге жарамды. 
Нан өнімдерін мынадай негізгі топтарға бөледі: бидай ұнынан дайындалған нан; шығымы әр түрлі қара бидай ұнының наны; қара бидай мен бидай ұндарының қоспасынан дайындалған нан. 
2-схема. Бидай нанын өндірудің технологиялық процесі 

Ашыту тәсілімен нан пісіруді үш процеске бөледі: қамыр дайындау, оған шикізат дайындау да жатады, қамырды баптау (бөлшектеу) және пісіру. 
Негізгі шикізатты дайындау. Қамырдың негізгі компоненттерін (ұн мен су) илегеннен кейін ашуға қажетті температураны (28-320С) қамтамасыз ететіндей қылып дайындайды. Сонымен ұнды төмендегідей тәртіппен дайындайды: +100С +200С температураға